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Los
amantes de la cerveza “deberían” saber que las cualidades que les
llevan a elegir una marca y no
otra de su bebida favorita se deben, en buena
parte, al trabajo realizado por los técnicos cerveceros. Jaime Conde,
ingeniero agrónomo sevillano es uno de estos técnicos y la próxima semana
ingresa en
la Real Academia
de Ingeniería. Conde ha dedicado la mayor parte de su vida profesional a
mejorar la bebida más popular en todo el mundo.
Para
el nuevo académico de
la RAI
, siempre ha habido un camino de doble dirección desde la empresa pura y
dura a los centros de investigación punteros, tanto nacionales como
internacionales. Así, desde su departamento de Investigación en Cruzcampo
(luego Guinness, ahora parte del Grupo Heineken) ha liderado
internacionalmente la investigación y mejora genética de la levadura
cervecera. Allí fue director de Investigación y Calidad, al tiempo que
realizaba proyectos conjuntos de investigación básica con el Centro de
Biología Molecular de Madrid en algunos proyectos del CDTI y con el
departamento de Genética de
la Universidad
de Sevilla.
El desarrollo de la cerveza de muy bajo contenido alcohólico, que los
publicitarios bautizaron SIN, fue uno de los trabajos pioneros del doctor
Conde. Su creación lideró durante muchos años el mercado y llegó a
producir hasta el 15 por 100 de los beneficios del grupo Cruzcampo.
Jaime Conde también organizó la participación de esta empresa en un hito
histórico, la secuenciación del cromosoma III de Saccharomyces
cerevisiae (recogida
en la revista Nature en 1992).
Estudioso de la genética de las levaduras y
buscador de “mutantes”
La
mejora de la calidad de la cerveza le llevó a investigar la genética de la
levadura y sus posibilidades de mejora, para lo que desarrolló técnicas de
gran importancia teórica y práctica, como el control de la fusión nuclear
en la levadura Saccharomyces, que se han
aplicado en muchos laboratorios de todo el mundo.
Pero
Jaime Conde es consciente de que en la cerveza no todo es tecnología. Como
en muchos otros productos alimentarios, el consumidor no solo busca en ella
lo práctico, sino también lo fantástico. Hubo momentos en los que un
gesto tan cotidiano como invitar a los amigos a tomar una cerveza llegó a
ser para el profesor Conde un test a pie de calle.
“Los
ingenieros alimentarios no pueden limitarse a diseñar lo más útil, sino
también lo más estimulante; no solo lo más necesario, sino lo más
deseable”. Porque una buena cerveza, opina, es alimento no sólo
del cuerpo, sino también del espíritu, estimulando la imaginación. Así,
alude a la llamada ley de pureza que
se aplica en la fabricación de cervezas alemanas, muy
restrictiva en cuanto a materias primas e ingredientes, siguiendo criterios
medievales. Ello aporta una imagen diferencial a estas cervezas, asociándolas
a las viejas tradiciones, a lo intocable, lo auténtico.
Los ingenieros de la cerveza no sólo se ocupan del producto en sí mismo,
sino del entorno en que se consume. Conde recuerda, por ejemplo,
que los laboratorios de investigación de Guinness diseñaron un
dispositivo que potenciaba el desprendimiento de burbujas llenas de nitrógeno
en el interior de una lata de cerveza en el mismo momento en que ésta era
abierta. “El
resultado era la formación de una capa de espuma tan consistente, cremosa y
estable como la del barril, que
era el referente de la marca”.
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