La columna verde

El AJO

Por A.L.G (Texto y foto). ¿Quién no se ha tomado alguna vez o muchas veces, una ensalada de tomate, aliñada con aceite de oliva y ajo? ¿Un alioli? ¿Un gazpacho? ¿Un ajoarriero? Esto por citar algunos de los muchos platos en que este aliño culinario se usa crudo. Cocido o frito es utilizado en numerosísimos guisos, sopa de ajo, potajes, asados y un largo etcétera. También se usa en encurtidos. Yo he visto asar cabezas enteras de ajo en lumbre baja de leña y comerlo con aceite de oliva, sin más. Cuando están tiernos su aroma es mucho más suave y sutil: salteado, revueltos, en tortilla, a la plancha y en ensaladas resulta muy agradable al paladar. En la cocina mediterránea es un condimento, imprescindible. Se usa en la cocina china, en la indiana y es insustituible en la mexicana y en la cocina de América meridional y es fundamental en la cocina francesa donde se encuentra la mantequilla y la mayonesa al ajo, mantequilla que sirven con caracoles.

 

El ajo es una planta lilácea con cabeza en forma de bulbo puntiagudo donde se agrupan los dientes. Es rico en sales minerales, enzimas y vitaminas y entre las muchas propiedades medicinales que posee está el reducir el nivel de colesterol; hace la sangre más fluida, reduciendo los riesgos de infarto y trombosis. Es bactericida, y ayuda a combatir la tos, la bronquitis y el catarro. Pero no existe la certeza de cómo regular las dosis para lograr efectos curativos y al ser consumido en grandes cantidades produciría anemia.

 

Los sumerios utilizaban el ajo 3.000 años a.c. para combatir la parasitosis y prevenir epidemias siendo los chinos y los egipcios los que alimentaban con ajo a los esclavos que construían las pirámides, con ello combatían cefaleas, trastornos cardíacos, mordeduras de serpientes, parásitos y tumores. Mezclado con miel les resolvían sus problemas dentales. Es sabida su utilización en los procesos de momificación. También fue utilizado como moneda. En la tumba de Tutankhamen se encontraron bulbos de ajo, al parecer para alejar los malos espíritus. Los hebreos lo anhelaban en el desierto. Se conoce su notoria eficacia como antiséptico externo durante la I Guerra mundial donde fue usado ampliamente en la desinfección de las heridas cuando faltaban los antisépticos convencionales

 

Tal son las propiedades que se le atribuyen que a  finales del siglo XVIII en los Balcanes se tenía la costumbre -que la literatura y Hollywood han hecho  llegar hasta nuestros días-, de colocar ristras de ajo en las noches de luna llena sobre puertas y ventanas para ahuyentar los vampiros y otros espíritus malignos.

 

La alicina que contiene el ajo es descubierta en el ajo el año 1850 por unos investigadores británicos. El producto estrella de la cocina mediterránea, contiene este ingrediente que está siendo investigado en el Instituto de Ciencias Weizmann, donde el bioquímico David Mirelman, director del "equipo de científicos que clonó el gen de la alicina, sintetizó y estabilizó la molécula, altamente volátil, que es responsable de todo lo bueno y malo del ajo. Su penetrante olor es el resultado de una reacción química que crea la alicina al combinar el sustrato, alina, con una enzima llamada alianza". Mirelman lo llama el "medicamento maravilloso y dice que está a la altura de la aspirina, descubierta hace más de un siglo y todavía altamente eficaz para prevenir accidentes cerebrovasculares, entre muchos otros males. Se ha demostrado que la alicina influye sobre los microorganismos, por lo que es un antibiótico, es decir, mata a los microorganismos". (www.cmetmedia.com)

El ajo tiene un gran inconveniente su característico olor y sabor que son muy fuertes y se eliminan por boca y piel Este problema se puede paliar en gran medida, tomando zumo de limón, o una cucharadita de miel, o bebiendo un poco de leche, entre otros muchos remedios caseros.

ALG es Periodista

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