La ventana, una sección de Arturo Larena Gómez

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Madrid/Cerezo de Abajo (Segovia) Octubre de 2005 www.infoecologia.com

Jamón y medio ambiente

La Dehesa es un agrosistema derivado del bosque mediterráneo de “quercíneas”, previamente aclarado de matorral para favorecer la producción de pastos y bellotas. En este hábitat los Ibéricos se desenvuelven de maravilla entre encinas, alcornoques y la intervención respetuosa del hombre con el medio natural. Se trata de una auténtica agricultura ecológica, en la que el cerdo ibérico es en gran parte, responsable de su conservación.


En estos pastizales al suroeste de la Península ibérica los cerdos ibéricos comparten aprovechamiento con razas autóctonas de otras especies como la vaca retinta o la oveja merina, siendo numerosas las especies silvestres que han encontrado refugio en las especies arboladas, sobresaliendo el águila, el buitre y mamíferos como jabalí y ciervo. Las aves migratorias del norte de Europa, especialmente grullas, acuden a estas áreas donde encuentran clima y alimento para su invernada .

Es muy importante la alimentación del cerdo ibérico cuando se encuentra en la fase de cebo, debiendo alimentarse exclusivamente de bellotas y de hierbas que complementan con raíces, tubérculos y pequeños artrópodos. Este tipo de alimentación le llevará a consumir hasta unos 450 kilogramos de bellotas. Puede llamarse también a este cerdo de montanera.

En cuanto al cerdo ibérico de recebo son los que llevan a cabo la misma fase que el anterior, se han alimentado con bellotas y hierba, pero lo han complementado con piensos debidamente autorizados.

Finalmente, está el jamón ibérico de cebo. Corresponde a los animales alimentados en las dehesas pero con pienso autorizado.

La raza autóctona de cerdo ibérico de origen mediterráneo constituye un ejemplo escaso de animales domésticos adaptados al régimen de pastoreo, especialmente dotados para aprovechar los recursos que les ofrecen las dehesas de encinares y alcornocales, adaptándose estupendamente al medio. De éste modo, las cualidades de esta raza destaca por la capacidad que desarrolla de acumular grasa bajo la piel e infiltrar ésta en sus músculos, lo que la caracteriza y hace de sus productos una exquisita exclusividad.

Aprovechando las próxima fiestas navideñas es un buen momento para quedar muy bien con nuestros compromisos regalando un buen ibérico o mas modestamente una paletilla de un ibérico de bellota. Antes de decidirnos por su compra debemos tener en cuenta varios factores. Que la pata sea fina, sin pelos; la pezuña oscura; al presionar con los dedos que se hundan en la grasa blanda; El peso que sea de 6 a 7,5 kilos; la fecha grabada a fuego nos indicará semana y año de su matanza, y el tiempo de curación deberá estar entre los 18 á 25 meses. Al corte, en lonchas muy finas, estas deben tener unas vetas blancas de grasa, que se denominan infiltraciones, por las bellotas comidas por el animal.

Los precios de un jamón de estas cualidades van desde los 245 a los 300 euros con un peso de unos siete kilos. Podrá adquirir un buen jamón cómodamente por Internet, porque son muchas las empresas que se dedican a ello. 

Si lo hace porque le deleita su consumo, además, de disfrutar con tan exquisito bocado, sepa que estará colaborando en la conservación del medio ambiente y ayudando a proteger los últimos reductos de bosque mediterráneo y las dehesas arboladas de Extremadura, verdadero paraíso natural con cerca de un millón de hectáreas de dehesa, siendo el mayor núcleo de ecosistema, y, como ya hemos apuntado, hábitat ideal para el desarrollo del ibérico, del que es primer productor.

Arturo Larena Gómez es periodista

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